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  • Lucy Ho

德國營養學基本理論 - 全價值營養學


台灣主流營養學理論主要是根據美國營養學會的理論,以及相關領域的最新學術研究,加上一些各個教授對於日本、加拿大等理論的瞭解。但對於文化悠久的歐洲地區卻一直很陌生。

德國在二戰前快速發展科學及醫學的研究,雖然二戰後一度經濟與學術發展低落,但隨著這幾十年來的重建與發展,連身處在東亞地區都能驚覺到德國已再度在各個舞台嶄露光芒。德國營養學曾經為營養學理論的始祖,隨著現今對於環境、社會正義與醫學發展的理念和價值觀逐漸發展成現在的營養學理論,不同於過去侷限在熱量與營養素的攝取量和膳食療養,希望德國營養學理論可以帶給各位不同的發想。

德國營養學的基本醫學基礎跟世界各國主流理論沒有什麼不同,皆是根據最近的學術研究訂立營養素的攝取量與疾病治療原則。除此之外有自己特有的哲學理論背景,對於追求健康的理念,再加上與大自然和諧相處的生活型態。

按照的德國維基百科原文,德國營養學會採用全價值營養(Vollwerternährung)理論,原文直譯如下:

指一種優先選擇新鮮及未加工的食材和全穀類食品的飲食概念。

這個概念是來自維爾納柯納特(Werner Kollath)和馬克斯米蘭畢切貝納(Maximilian Bircher-Benner)提出的全價值飲食(Vollwertkost)。

按照一般的說法,這個詞經常做為全價值營養的同義詞,也可說是完整價值的營養學:全價值營養學是基於德國營養學會的建議,指的是一個具有營養醫學目標的綜合飲食觀念。

全價值營養提倡高品質食物、更好的生態環境,加上社會與經濟的兼容性。

https://de.wikipedia.org/wiki/Vollwertern%C3%A4hrung

按照維基百科的介紹,全價值營養一開始是起源於19世紀末興起的自然療法與生活改革運動,來自受過教育的中產階級認為工業化時代的飲食過多調味料跟肉,應多選擇未加工的食物。

細菌學與衛生學家維爾納柯納特於1942年在「我們的飲食秩序(Die Ordnung unserer Nahrung)」一書中提出全價值飲食(Vollwertkost)的營養概念,基本理念是假設越少加工的食物越有價值越營養。

發明什錦果生穀片(Müsli)的瑞士醫師馬克斯米蘭畢切貝納被認為是全價值飲食的先鋒,發展出以植物性飲食為主的營養學。當時在 1900 年代還未發現維生素,他已認為煮熟的植物性食物較沒有價值,肉類的價值更低,罐頭和高度加工的食品則應避免。畢切的什錦果生穀片是設計成一個包含所有足夠重要營養素的理想餐點。

德國營養學會(Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE)則是在戰後景氣復甦後成立,正式使用全價值營養學的理論,且去定義必須營養素的理想存在型式、比例及建議量。

豪斯阿德爾伯特史瓦格特(Hans Adalbert Schweigart)於1954年成立國際食物與營養成分研究協會( Internationale Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung, IVG),他認為德國營養學會的理論應該還要加上三個要點:

1.「天然的肥沃土壤」

2.「以均衡的礦物質與微量元素供應的有機衛生施肥」

3.「健康欄養的動物所生產的健康無抗生素的牛奶」

到70年代末,克勞斯萊茲曼(Claus Leitzmann)與其他營養學者在吉森大學(Universität Gießen)開啟營養學課程,使用柯納特的概念及根據國際食物與營養成分研究協會(IVG)的全價值營養學,並在90年代舉出有關健康益處的科學證據,也就是所謂的吉森全價值營養研究(Gießener Vollwert-Ernährungsstudie)。

最重要的定義-吉森公式(Gießener Formel )如下:

「全價值營養,是一個以植物性食品為主(奶素)的飲食方式,優先選擇低加工的食品,將高健康價值且新鮮的食物製備成適宜好消化的菜餚。主要食材為蔬菜、水果、全穀類、馬鈴薯、豆類、牛奶及乳製品,此外可以包含少量的肉、魚和蛋。建議食物總量的一半應選擇豐富的未加熱的新鮮食材。

除了健康適宜性外,也必須基於永續發展的理念,考量糧食系統的環境、經濟和社會適宜性,使用有機農業、在地及當季產品的食品。此外也必須注重展品的環保包裝,使用與發展中國家公平交易的產品。全價值營養應支持全世界高品質的生活-尤其是健康、環境保護、公平經濟關係與社會正義。」

- C. 萊茲曼、K. 克貝爾和 Th. 曼勒:吉森公式更新。獨立健康諮詢協會論壇 20 (5), S. 256, 2003

現今在大多數德語的營養諮詢單位,如德國營養學會、消費者組織、獨立健康諮詢協會,都推薦全價值營養學。

當然全價值營養的理論還是有遭受一些批評的聲浪,包括這個名詞曾在納粹時期大力推廣,或是有專家批評生鮮食材可能會造成腸胃不適,而多數古老的食品加工技術是經由人類長久以來學習如何耐受各種食材而發展出來,也經由食品加工避免常見的感染來源或經由發酵增加對腸內菌有益的成分。而這些考量的觀點也是一般主流營養學理論所堅持的。

個人在長期接觸德國的當地生活,修習過碩士課程,也由原本不吃生食改為每天固定一定份量的生食來補充天然酵素和易受熱破壞的植化素。不過生食的比例還是應該要考量個人體質、消化能力和不同的生命階段;無論是根據哪種理論,理想的營養學都應該是為個人體質與當下的營養狀況量身打造的飲食設計。

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